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¿Por qué el ajo negro es delicioso

Si comes ajo negro con los ojos cerrados, me temo que no puedes adivinar que es ajo. ¿Cómo puede tener todo tipo de color, sabor y sabor?

El color del ajo negro proviene de la "reacción Maillard" de azúcar y aminoácidos a alta temperatura, que produce melanina y otros componentes de color. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida y profunda será la conversión de color.

Además, la reacción de Maillard también produce una serie de aromas muy complejos, por lo que el ajo negro sabe un poco de caramelo.

Hay dos ingredientes característicos en el ajo, uno es sulfuro volátil que proporciona sabor picante, el otro es polisacárido de ajo.

Entre ellos, el contenido de polisacárido de ajo es el más alto, si se elimina la humedad, que representa alrededor del 80% del peso seco del ajo.

En el proceso de fermentación, algunos polisacáridos de ajo se degradaron y se convirtieron en fructosa, glucosa y sacarosa, especialmente el contenido de fructosa aumentó significativamente, por lo que el sabor parecía más evidente dulzura.

La proteína también está parcialmente degradada, liberando una variedad de aminoácidos, trayendo un sabor rico.

Al mismo tiempo, debido a la reducción del sulfuro volátil, el sabor picante desapareció.

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